Tarte aux citrons siciliens

24 mars 2017

Tarte aux citrons siciliens

Avant le début du printemps et l'arrivée de nouveaux fruits de saison, j'ai profité des derniers instants hivernaux pour partager une tarte au citron en famille. La particularité de cette tarte est qu'elle est garnie d'une ganache montée au citron en plus du curd et de la meringue. Validée par tout le monde, je crois qu'elle va devenir ma recette préféree de tarte au citron puisqu'elle allie la douceur et la légereté de la ganache montée, l'acidité du curd au citron, le croquant de la meringue et le peps avec les zestes de citron vert et les suprêmes de citron.

Les citrons sont bio et viennent directement de Sicile via l'association vosgienne directissimo88 qui aide les petits producteurs siciliens à produire de manière raisonnée tout en respectant l'environnement. Afin de résister au système économique, Domenico, le petit producteur a choisi de vendre ses agrumes le plus directement possible sans intermédiaire. Une jolie action qui a le mérite d'être soulignée.

Pour un tarte de 24 cm de diamètre :

Les meringues :

100g de sucre semoule
100g de blancs d'oeufs
100g de sucre glace

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel au robot. Une fois pris, ajoutez le sucre semoule en pluie. Continuez de mélanger, vous devez avoir un bec d'oiseau à la fin du mélange. Ajoutez le sucre glace tamisé à la maryse et mélangez délicatement.

Mettre la préparation dans une poche à douille (sans douille) et pochez les meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 70°C pendant au minimum 1h30. Les meringues doivent être sêches à la sortie du four.

La pâte sucrée au citron:

250g de farine
140g de beurre pommade
25g de poudre d'amandes
100g de sucre glace
1 oeuf
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
le zeste d'un citron

Coupez le beurre en petits morceaux, ajoutez-y le sucre glace et la poudre d'amandes. Mélangez. Puis mettre l'oeuf, la gousse de vanille. Mélangez de nouveau. Tamisez la farine et zestez le citron. Mettre la pincée de sel et mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène. Laissez reposer la pâte au frais pendant une nuit.

Etalez votre pâte le lendemain. Beurrez, foncez votre cercle à tarte et piquez-la pour laisser échapper l'air. Cuire à blanc une vingtaine de minutes à 180°C.

La ganache montée au citron:

125g de chocolat blanc de bonne qualité
63g de crème fleurette à 35% de MG
45g de jus de citron
190g de crème fleurette à 35% de MG
2 zestes de citron

Portez à ébullition 63g de crème liquide. Concassez le chocolat blanc dans un saladier et versez la crème chaude dessus pour le faire fondre. Bien mélanger. Ajoutez-y le jus de citron, les zestes et le reste de la crème bien froide. Mélangez au mixeur plongeant pour homogéneinser le mélange. Couvrez au contact la préparation avec du film alimentaire et mettez au réfrigérateur une nuit minimum.

Le curd au citron:

100g de jus de citron
2 zestes de citrons
110g d'oeufs
65g de sucre
140g de beurre

Zestez le citron et le mélanger au sucre, laissez infuser 10 minutes. Ajoutez les oeufs, le jus et les zestes et faites cuire le mélange jusqu'à épaissisement. Laissez refroidir et ajoutez le beurre. Mixez au mixeur plongeant et mettre le tout dans une poche au frais pendant une nuit.

Dressage :

Sortir la ganache et la fouetter au robot à pleine puissance. Garnissez le fond de la tarte déjà cuite avec cette ganache. Disposez les meringues cuites et pochez entre elles le curd au citron selon votre convenance. Découpez des segments de citron et disposez-les aléatoirement sur la tarte. Zestez un citron vert pour décorer.

Dégustez très frais.