Ce printemps voit l'arrivée d'une nouvelle tendance culinaire: la tarte aux fruits en couronne. Il s'agit ni plus ni moins que d'une tarte au fraises classique mais avec un trou au centre. Le premier à l'avoir fait c'est Benoit Couvrand, chef de la pâtisserie de Cyril Lignac avec sa superbe tarte aux framboises (que je vais rapidement tester d'ailleurs). Sympa, non ce nouveau concept?

 

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Pour le confit de fraises :

  • 200g de fraises
  • 20g de sirop de glucose
  • 5g de vit'pris (ou 2g de pectine)

Mixez vos fraises pour en faire un couler et faites chauffer avec le sirop de glucose et le vit'pris. Portez à ébullition.Mixez rapidement au mixer plongeant pour avoir un confit plus lisse. Débarassez le confit dans une pouche à douille que vous réserverez au frais toute une nuit.

Pour la crème pâtissière:

  • 3 jaunes d'oeufs
  • 60g de sucre
  • 25g de maizena
  • 1 gousse de vanille
  • 250 ml de lait demi-écrémé
  • 25g de beurre
  • 60g de pâte de pistache

Mettre les jaunes d'oeufs, les graines de la gousse de vanille, la maïzena et 30g de sucre. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Faites chauffer le lait, le beurre, la gousse de vanille vide et 30g de sucre dans une casserole jusqu'à ébullition. Versez un petit peu de votre mélange de lait chaud dans le saladier puis mélangez. Une fois que tout est incorporé, reversez le tout dans la casserole, incorporez lâ pâte de pistache et remettre à bouillir jusqu'à l'épaississement de la crème.

Versez dans un plat et couvrez au contact pour éviter la formation d'une croute. Mettre au froid pendant minimum 20 minutes. La crème pâtissière doit être froide avant de la déposez sur le fond de tarte.

Pour la pâte sucrée

 

  • 240 g de farine T55
  • 120 g de beurre à température ambiante
  • 120 g sucre glace
  • 1 oeuf entier (50 g)
  • 1 pincée de fleur de sel

Tamisez la farine, le sel et le sucre glace. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sâblez entre vos mains. Ajoutez l'oeuf et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Formez une boule aplatie et réservez au frais minimum 30 minutes.Etalez la pâte sur un plan de travail fariné. Pour mes moules, j'ai utilisé mon cercle à tartes de 22 cm et un cercle à tartelette pour le centre.

Beurrez le cercle à tarte. Découpez dans la pâte le fond de tarte et une bande pour faire le tour du cercle.Foncez votre moule. Apuuyez bien pour rejoindre le fond et le tour.

Pour faire le trou au centre, faites, avec le cercle à tartelette, l'empreinte du centre. Déposez au centre le cercle à tartelette pour la cuisson, afin que les bords se maintiennent. Puis beurrez l'extérieur du moule à tartelette et ajoutez-y une bande de la même taille pour faire le rebord.Soudez avec vos doigts de manière à ce que la crème ne coule pas.

 

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Laissez reposez au frais une vingtaine de minute puis piquez la tarte avec une fourchette. Cuire la pâte à blanc pendant 20-25 minutes à 180°C. Elle doit être dorée.

Laissez la pâte à tarte refroidir. Si vous remarquez des défauts, n'hésitez pas à utiliser un économe pour égaliser.

Le montage:

Garnissez le fond de tarte avec votre confit de fraises. Sortez la crème patissière du frigo et détendez là au fouet puis garnissez une poche à douille. Remplissez votre tarte de crème patissière. Disposez des fraises à votre convenance sur la tarte. Y ajoutez quelques pistaches.

Servir sans attendre ou remettez-la au frais en attendant.

 

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