Ce week end, j'ai décidé de me lancer dans la confection d'éclairs avec craquelin et crème, l'occasion pour moi d'y associer les premières fraises et la pistache.

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Pour le craquelin rouge:

  • 50g de beurre tempéré
  • 60g de sucre roux
  • 60g de farine
  • colorant rouge en poudre

Mélangez les ingrédients ensemble. Étalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez le craquelin au congélateur pour 30 minutes.

Pour la pâte à choux:

  • 1/4 de litre d'eau
  • 200G de farine
  • 4 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 100g de beurre

Portez à ébullition l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sel. Une fois le beurre bien fondu, enlevez la casserole du feu et ajoutez en une fois la farine puis mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Remettez la casserole sur le feu pour dessécher la pâte, elle doit se décoller des parois de la casserole.

Une fois la pâte bien sèche, ajoutez et mélangez les oeufs un par un. Mettez la pâte à choux dans une poche à douille et pochez selon la forme que vous souhaitez.

Sortez le craquelin du congélateur et découpez le de la taille de vos choux et placez-le dessus.

Enfournez à 175° pendant 25 minutes. Veillez à ne pas ouvrir votre four avant les quinze premières minutes. Le choux est cuit quand il sonne creux et qu'il est doré.

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Crème mousseline à la pistache :

  • 400ml de lait demi-écrémé
  • 100g de sucre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 40g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 180g de beurre
  • 2 cuillères à café de pâte de pistache

Réalisez une crème pâtissière. Mettre dans une casserole le lait, la gousse de vanille fendue et ses graines et 50g de sucre. Portez à ébullition.

Dans un saladier fouettez les jaunes avec le reste du sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez rapidement afin d'éviter la présence de grumeaux. Ajoutez une partie du lait, mélangez et versez le tout dans la casserole. Ajoutez-y 2 cuillères à café de pâte de pistache. Laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Débarrassez la crème pâtissière dans un plat et laissez refroidir. Une fois la crème froide, ajoutez le beurre en morceaux avec un fouet électrique. Fouettez jusqu'à ce que la crème ait une consistance ferme.

Mettre la mousseline dans une poche avec une douille cannelée. Laissez prendre au frais pendant 1/2 heure.

Dressage

Coupez vos choux ou vos éclairs en deux. Mettez un peu de crème mousseline dans le fond. Ajoutez-y des fraises coupées en petits morceaux et des morceaux de pistaches. Pochez votre mousseline. Parsemez d'éclats de pistache torréfiées et mettez le couvercle du choux.

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Si vous le désirez, vous pouvez également insérer du coulis de fraises au centre de la crème. Laissez les choux au frais jusqu'à dégustation.

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