Après les bûches de Noël, j'ai décidé de me lancer dans la confection d'un entremet pour la Saint Valentin. J'ai choisi de faire une ganache montée au chocolat blanc et à la vanille, un insert à la fraise et une base de croustillant au spéculos.

 

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Pour 4 moules en forme de coeur :

L'insert à la fraise :

  • 30cl de purée de fraises (vous pouvez mixer des fruits frais mais ce n'est pas vraiment la saison)
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1 sachet de vit'pris

Mélanger le sucre et le vit'pris dans un récipient. Versez la purée de fraises dans une casserole, faites chauffer à feu doux. Ajoutez le mélange sucre et vit'pris et portez à ébullition tout en remuant régulièrement. Versez le mélange encore chaud dans des petits moules en forme de coeur qui vous serviront à faire l'insert. Si vous n'en n'avez pas, versez dans un bac à glaçons ou sur une plaque pouvant aller dans votre congélateur.

Congelez pour 2h minimum.

La ganache montée au chocolat blanc

  • 2 gousses de vanille de Madagascar
  • 220g de crème liquide à 30% de MG
  • 90g de chocolat blanc
  • 300g de crème liquide à 30% de MG

Fendez et grattez 2 gousses de vanille. Mettre les graines et les gousses dans 220g de crème liquide. Portez à ébullition. Retirez les gousses et versez la crème vanillée en trois fois sur les pistoles de chocolat blanc. Émulsionnez à chaque fois. Une fois que la crème chaude a fait fondre tout le chocolat, versez la crème froide. Mélangez et filmez au contact. Laissez au réfrigérateur tout une nuit.

Le croustillant spéculos

  • 1 paquet de spéculos
  • 30g de beurre fondu

Prendre un paquet de spéculos et réduisez le en poudre ou en petits morceaux (selon vos goûts). Faites fondre le beurre au micro ondes. Mélangez le beurre et les spéculos.

Montage des petits coeurs :

Commencez par monter votre ganache au chocolat blanc :versez ce mélange dans votre robot et battez à pleine puissance pendant 2 minutes comme pour monter une chantilly. Le mélange doit être très froid pour qu'il puisse monter au robot.

Sortez vos inserts à la fraise. (si vous aviez opté pour une plaque, pensez à découper des inserts de la taille du moule).

Commencez par mettre un peu de ganache dans le fond du moule, tapez un peu votre moule pour que la ganache soit bien répartie. Ajoutez un ou deux inserts par moule. Recouvrez de ganache. Déposez le spéculos en suivant la forme du moule.

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Congelez le tout pour une nuit. (Vous pouvez préparer ceci plusieurs semaines à l'avance)

Décoration

Pensez à sortir les petits coeurs 6h avant de les déguster. Démoulez les coeurs. Placez-les sur une grille et protégez votre table. Vaporisez du beurre de cacao rouge en spray sur les coeurs encore congelé. Déposez une fleur en sucre et faites avec du glucose ou du nappage neutre des perles de rosée.

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Dégustez une fois l'entremet décongelé.

Bonne Saint Valentin à tous.

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