Et voilà, Noël 2015 vient de se terminer et c'est l'occasion pour moi de vous partager la recette de la bûche que j'ai faite pour le réveillon, entièrement faite maison : bavarois framboise, insert de mousse au nougat et financier à la pistache.

Cela faisait plusieurs semaines que j'avais décidée de me lancer dans la confection d'une bûche maison, motivée en partie par toutes les photos de desserts de Noël que j'apercevais sur les blogs culinaires. C'est ainsi que je suis tombée sur la recette de cette bûche sur le blog de L'univers de Sylvie 

Comme c'était une première, je ne voulais pas imaginer de recette ou tester certains ingrédients, j'ai préféré partir sur une recette déjà testée ailleurs pour avoir un minimum de réussite le soir de Noël.

 

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La recette de bûche se fait donc en 4 étapes : la base qui est un financier à la pistache, une mousse à la framboise pour le tour, un insert au nougat pour le côté sucré au milieu et enfin un glaçage miroir rouge pour la finition.

Je vous conseille de commencer par la mousse au nougat afin que cette dernière ait le temps de prendre au congélateur.

Pour l'insert au nougat:

  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 blancs d'oeufs
  • 10g de sucre blanc
  • 75g de lait
  • 10cl de crème fraîche liquide entière (30% de matière grasse)
  • 15g d’eau
  • 45g de miel d'acacia
  • 5g de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine
  • 13g de pistaches non salées
  • 13g d’amandes entières
  • 50g Sucre blanc

La nougatine aux fruits secs :

Hachez grossièrement les pistaches et es amandes entières. Faites un caramel à sec: mettez 50g de sucre blanc dans une casserole à fond épais sur feu doux et laissez fondre le sucre sans remuer. Une fois le sucre fondu, ajoutez-y les pistaches et les amandes et mélangez.

Préparez une plaque avec un papier sulfurisé et versez-y le caramel aux fruits secs, laissez durcir (Attention c'est très chaud).

 

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La mousse au nougat:

Faites ramollir les deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Pendant ce temps, faites tiédir votre lait au micro-ondes.

Concassez finement la nougatine aux fruits secs.

Dans un saladier, fouettez un jaune d'oeuf avec 10g sucre et ajoutez la maïzena. Versez le lait chaud sur cette préparation en continuant de fouetter. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition en continuant de mélanger, la préparation va s'épaissir (un peu comme une crème pâtissière). Hors du feu, ajoutez la gélatine et les petits morceaux de nougatine. Bien mélanger pour que le caramel fonde dans la crème. Réservez.

Pour monter votre mousse, fouettez votre crème liquide en chantilly. Réservez au frais.

Préparez votre meringue italienne. Mettez dans le bol de votre robot deux blancs d'oeufs. Faites chauffez dans une casserole l'eau et le miel jusqu'à 110°C. Arrivé à cette température, commencez à battre vos blancs d'oeufs à grande vitesse. A 115°C, versez le mélange miel-eau sur les blancs et continuez de battre jusqu'à ce que la meringue soit prise.

Une fois le mélange tiédi et la meringue prise, ajoutez-y la crème aux fruits secs en mélangeant délicatement. Puis ajoutez la crème chantilly en soulevant au fur et à mesure pour mélanger, c'est ainsi que votre préparation sera plus aérienne.

Versez cette mousse dans le moule à insert et laissez prendre au congélateur.

 

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Le financier à la pistache:

  • 70g de poudre d’amande
  • 50g de farine
  • 110g de sucre roux
  • 75g de beurre demi-sel
  • 2 cuillères à soupe de pâte de pistache
  • 3 blancs d’oeufs

Tamisez la farine et la poudre d'amandes. Ajoutez le sucre et mélangez. Montez des blancs en neige que vous ajouterez délicatement à la préparation précédente. Mettre la pâte de pistache. Vous pouvez ajouter du colorant vert si vous souhaitez une couleur plus prononcée.

Préparez un beurre noisette: faites fondre le beurre dans une casserole. Dès qu'il arrête de mousser, le beurre prend une couleur brune. Arrêtez la cuisson et filtrez le avant de l'ajouter à la préparation.

Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Si vous avez un cadre de la taille de la bûche n'hésitez pas à l'utiliser. Si ce n'est pas le cas, essayez d'étaler la pâte à financier de manière égale afin de pouvoir découper un rectangle de la taille de la bûche par la suite.

Enfournez pour 15 minutes à 180°C. Laissez entièrement refroidir le financier avant de le découper.

 

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La mousse aux framboises:

  • 400g de framboises surgelées
  • 40 cl de crème fraîche liquide entière (30% de matière grasse)
  • 70g de sucre blanc
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
  • 4 feuilles de gélatine

Décongelez vos framboises au micro-ondes. Mettez dans un mixer les framboises, le jus de citron et le sucre.Mixez-le tout. Filtrez pou enlevez tous les pépins de framboises.

Dans un bol d'eau froide, faites ramollir vos feuilles de gélatine.

Une fois la préparation filtrée, dans un bol, mettez 3 cuillères à soupe de la purée de framboises avec une cuillère à soupe d’eau. Faites chauffez ce mélange au micro-ondes 1 minutes et ajoutez-y la gélatine, mélangez. Incorporez ce mélange dans le reste de purée de framboises et bien mélangez.

Préparez votre crème chantilly. Mélangez-la délicatement à la purée de framboises en soulevant la préparation pour incorporer de l'air.

Incorporez-là délicatement à la purée de framboises en soulevant bien la préparation.

Montage de la bûche:

Mettez un film alimentaire au fond du moule pour un démoulage plus facile. Commencez par versez une partie de la mousse framboise au fond du moule, attention à bien tapisser les côtés du moule pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air au démoulage. Si l'insert au nougat est bien congelé, vous pouvez l'insérer dans le moule sur la mousse aux framboises. Recouvrez l'insert du reste de mousse. Bien vérifier que tous les recoins soient remplis.

 

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Découpez le biscuit à la taille du moule. Posez-le sur la mousse aux framboises en appuyant légèrement. Recouvrer le tout de film alimentaire et mettez au congélateur pour la nuit.

 

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Le glaçage miroir rouge (recette du blog Les gourmandises de Némo):

  • 75g d’eau
  • 11g de gélatine
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc Ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • colorant rouge en poudre

Le jour J, préparez votre glaçage. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Mettez dans une casserole le sucre, le glucose et l'eau puis portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc en morceaux et la gélatine, bien mélangez. Incorporez le lait concentré sucré et le colorant rouge (à doser selon la couleur que vous souhaitez obtenir). Mixer le tout au mixeur plongeant pour lisser le glaçage. Laissez refroidir la préparation jusqu'à 35°C. Si le mélange à tendance à figer, redonnez un coup de mixer plongeant. Décongelez votre bûche, placez-la sur une grille avec un récipient en dessous. Versez rapidement le glaçage sur la bûche encore congelée. Décorez selon vos envies.

 

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Laissez décongeler au minimum 5 à 6h votre bûche au réfrigérateur.

Joyeux Noël !

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