Le tiramisu aux fraises de Christophe Felder

10 avril 2016

Le tiramisu aux fraises de Christophe Felder

Le tiramisu, c'est un de mes desserts préférés mais aussi l'un des premiers que j'ai réalisé quand j'étais enfant. J'adore évidemment la version traditionnelle au café mais également celle au citron ou à la framboise. En ce moment, nos étals commencent à se remplir de ce délicat parfum qu'est la fraise, il m'est donc impossible de résister. Un dessert frais et de saison qui vient du livre de Christophe Felder, "Pâtisserie", la nouvelle bible des pâtissiers.

Pour 4 verrines :

2 oeufs à température ambiante
250g de mascarpone
75g de sucre
100g de fraises pour le coulis
1/2 jus de citron
2 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à soupe de sucre glace
une trentaine de fraises pour les verrines (j'ai pris des garriguettes mais c'est au choix)
des biscuits à la cuillère
un peu de colorant rouge pour la décoration

Commencez par faire le coulis: lavez vos fraises et équeutez-les. Mettre les fraises coupées en deux, le jus de citron, l'eau et le sucre glace dans un récipient. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un coulis onctueux puis réservez.

Préparez votre crème : séparez les blancs des jaunes dans deux récipients. Avec les jaunes, mélangez 50g de sucre. Fouettez vigoureusement pour blanchir le mélange. Ajoutez le mascarpone et mélangez pour obtenir une crème.

Montez les blancs en neige et ajoutez 25g de sucre une fois qu'il tiennent. Incorporez délicatement en soulevant les oeufs en neige pour ne pas les cassez et garder le côté aérien du tiramisu.

Montage des verrines:

Découpez les fraises en deux et les mettre dans les verrines en faisant un cercle, le dos de la fraise à l'intérieur pour avoir un joli dessin à l'extérieur. Mettre un peu de crème. Prenez la moitié d'un biscuit à la cuillère et imbibez-le de coulis de fraises. Déposez-le sur la crème. Ajoutez de nouveau le mélange au mascarpone, un biscuit imbibé puis ajoutez une cuillère à soupe de coulis et quelques petits morceaux de fraises. Remettre une dernière couche de crème. Faites de même pour les autres verrines. Laissez reposer au frais au minimum 2h mais moi je conseille de le laisser toute la nuit.

La veille, préparez la décoration : mélangez 1 ou 2 gouttes de colorant rouge avec du sucre en poudre. (Le colorant va sécher durant la nuit et sa couleur pâlir mais au contacte de la verrine, il redeviendra bien rouge). Soupoudrez chaque verrine de ce sucre rouge au moment de servir, vous pouvez également mettre quelques morceaux de pistaches.