Le fantastik fraises-pistaches de Michalak

15 mai 2016

Le fantastik fraises-pistaches de Michalak

Le week end dernier, j'ai fêté mes 30 ans et c'était l'occasion pour moi de relever quelques défis culinaires. J'ai complètement craqué sur les nouveaux gâteaux réalisés par Christophe Michalak, les fantastik, impossible de passer à côté tellement ils sont partout.

Je pense comme la plupart d'entre vous, j'ai pris peur lorsque j'ai vu toutes les étapes de la recette mais en réalité chaque étape est très simple à réaliser.

Le fantastik, c'est un gâteau en plusieurs couches : une couche croustillante, une couche moelleuse, un confit ou une compotée de fruits, une crème et des toppings.

La saison des fraises bat son plein, le mien sera donc le fantastik pistache-fraises. Il est composé, d'une pâte sablée style sablé breton, d'un moelleux à la pistache, d'un confit de fraises, d'une chantilly à la pistache et de morceaux de fraises.

Cette recette vient du livre de Christophe Michalak : le masterbook.

Deux étapes sont à réaliser la veille : la chantilly ivoire pistache et le confit de fraises

Première étape, la pâte sablée :

90g de beurre mou
35g de sucre glace
1g de fleur de sel
80g de farine

Préchauffez le four à 180°. Tamisez le sucre glace et la farine puis m"langez-les avec le beurre et le sel.Ne cherchez surtout pas à former une boule comme d'habitude, cette pâte s'étalera avec une spatule directement dans le moule, plus besoin de rouleau à tarte. Prenez un moule assez haut, pour ma part j'ai pris un cercle que j'ai chemisez avec du papier alu, le beurre contenu dans la pâte à tendance à s'échapper en cuisson. Versez la pâte dans le moule et faites cuire un dizaine de minute, la pâte doit être dorée. (attention la préparation du biscuit trocadéro doit être terminée quand la pâte sablée est cuite).

Deuxième étape, le biscuit trocadéro pistache:

35g de sucre glace
25g de poudre de pistache
8g de maïzena
30g de poudre d'amandes
5g de jaunes d'oeufs
15g de pâte de pistache
80g de blancs d'oeufs
20g de sucre
40g de beurre

Tamisez le sucre glace, la poudre de pistache et la maïzena. Mélangez-les à la poudre d'amande,les jaunes d'oeufs, la pâte de pistache et 40g de blancs (attention il s'agit de la moitié des blancs utilisés). Battre en neige les 40g de blancs d'oeufs restants et les ajouter délicatement à la préparation. Une fois que tout est mélanger, faites fondre le beurre et mélangez-le au reste. Versez directement cette préparation sur la pâte sablée qui vient d'être cuite et enfournez pour 15-20 minutes, toujours à 180°. (Ici, tout est une question de timing, préparez tout vos ingrédients avant pour gagner du temps...). Sortez la base du four et laissez-la reposer sur une grille.

Troisième étape, le confit de fraise:

Bizarrement, c'est l'étape qui parait la plus simple qui m'a posé le plus de problème...

200g de purée de fraises
20g de sirop de glucose
2g de pectine NH

(Je n'avais pas de pectine, j'ai utilisé de l'agar-agar mais le mélange n'a pas pris. Je vous laisse avec la recette proposée dans le livre. J'ai réessayé plus tard en utilisant du vit'pris d'Alsa et du sucre à la place du sirop de glucose et ça a marché.)

Mettre dans une casserole la purée de fraises, la pectine et le sirop de glucose dans une casserole.Mélangez bien et portez à ébullition. Mixez avec un mixeur plongeant, laissez refroidir, filmez au contact et mettre au réfrigérateur toute une nuit pour que le mélange prenne.

Quatrième étape, la chantilly ivoire pistache:

250g de crème liquide à 35% de MG
75g de pistoles de chocolat blanc Valhrona (35% de cacao)
20g de pâte de pistache
1g de fleur de sel

La veille, faites bouillir la crème dans une casserole avec le sel. Hachez les pistoles, ajoutez la pâte de pistache et versez la crème bouillante dessus. Bien mélangez et mixer au mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmer et mettre au frais pendant 1 nuit.

Le lendemain, montez cette préparation en chantilly à l'aide d'un fouet et placez le tout dans une poche à douille munie d'une douille lisse. (Fouettez légèrement sinon tout va retomber, la crème doit pouvoir se pocher).

Cinquième étape, les pistaches caramélisées:

100g d'eau
100g de sucre
100g de pistaches
1g de fleur de sel
20g de beurre

Préchauffez le four à 160°. Placez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition (le mélange doit devenir collant). Ajoutez les pistaches et le sel. Mélangez et versez sur une feuille de papier sulfurisé. Ajoutez le beurre sur les pistaches et enfournez 10 minutes. Laissez refroidir.Vous pouvez les concasser ou les garder entière.

Montage du fantastik:

Fraises et mara des bois
feuilles de menthe ou limon cress ou basilic pour décorer

Versez sur la base du gâteau le confit de fraises (le mien est liquide sur les photos, le vôtre ne doit pas l'être). Ajoutez à la poche à douille des points de chantilly. Soupoudrez de pistaches caramélisées concassées. Lavez les fraises, soupoudrez-les de sucre glace et disposez-les à votre guise. Ajoutez quelques pistaches caramélisées entières qui auront été soupoudrées de sucre glace. Ajoutez quelques feuilles de limon cress pour la décoration. Dégustez sans attendre, la chantilly n'étant pas une ganache elle ne tiendra pas longtemps.