Tarte au citron de Pierre Hermé

29 mars 2016

Tarte au citron de Pierre Hermé

Cela fait quelques temps que cette recette me faisait de l'oeil. La tarte au citron est un grand classique de la pâtisserie française et je me suis toujours demandée pourquoi la recette de Pierre Hermé avait autant de succès. Après l'avoir réalisée et goûtée, cette tarte au citron est juste fabuleuse, le lemon curd est citronné juste comme il faut, les zestes de citron ajoutés à la pâte sucrée apporte un petit côté acide et l'ensemble est ultra gourmand. Bref, si vous ne connaissez pas sa recette, dépêchez-vous d'y goûter, vous ne serez pas déçu.

Le lemon curd

100g de sucre en poudre
2 citrons jaunes bio
2 oeufs
80g de beurre pommade

Zestez les deux citrons et mélangez-les au sucre en poudre. Laissez infuser dix bonnes minutes pour que le sucre prenne bien le goût du citron. Ajoutez-le jus d'un citron, les deux oeufs et faites épaissir le tout au bain marie en fouettant tout le temps pour éviter la cuisson des oeufs. Dès que le curd commence à épaissir, ôtez-le du feu et laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il atteigne 35°C. Puis ajoutez-y le beurre pommade et mélangez.

Le lemon curd est prêt, il se conserve quelques jour au frais.

La pâte sucrée

250g de farine
140g de beurre à température ambiante
75g de sucre glace
1 citron bio jaune (zeste)
25g d'amandes en poudre
1 oeuf
1 pincée de fleur de sel

Mélanger le sucre glace, le beurre pommade, le zeste du citron jusqu'à l'obtention d'une crème. Ajoutez-y un oeuf, le sel, la farine et la poudre d'amandes. Travaillez la pâte à la main jusqu'à l'obtention d'une boule.Laissez reposer la pâte 1h au frais. Applatissez la pâte. Pré-découpez des cercles pour le fond de tarte et des bandes de la même largeur que le côté de votre moule à tartelette. Mettez la pâte dans vos cercles, piquez-là. Mettre des billes de cuisson sur du papier sulfurisé et faites cuire à blanc une dizaine de minutes à 180 °C.Badigeonnez le fond de tarte de blancs d'oeufs et terminez la cuisson (cela permet d'imperméabiliser la pâte). Laissez-les refroidir.

Montage de la tarte

Vous pouvez gommer les imperfections de votre fond de tarte avec un économe ou une râpe très délicatement. Déposez le lemon curd dans le fond de pâte sucrée de la manière de votre choix: poche, spatule coudée etc.

Etape facultative: déposez un peu de nappage neutre sur votre tarte pour la faire briller puis des pistaches concassées. Vous pouvez également mettre de la meringue sur votre tarte.