Je commence ce nouvel article par vous présenter mes voeux pour 2017 : santé, amour, joie et bonheur à toutes et à tous.

Le quotidien ayant vite repris après les fêtes, je ne publie mes recettes de bûches que le week end de l'épiphanie, plutôt une sorte de pense bête pour moi-même pour mes recettes de l'année prochaine.

Cette année, j'ai dû réaliser deux bûches maison en essayant de composer avec les gôuts de chacun : j'ai choisi passion - chocolat au lait pour la première et framboise-vanille pour la deuxième. Des goûts assez simples mais qui marchent à chaque fois. Ces recettes peuvent être préparées plusieurs jours à l'avance pour éviter la course pendant les fêtes. Il faut compter au minimum 2 jours pour faire une bûche, avec obligation d'une nuit au congélateur.

Cet article sera donc consacré à celle à la passion: elle se compose d'un crémeux aux fruits de la passion, d'un croustillant chocolat au lait, d'une dacquoise au chocolat et d'une ganache montée chocolat au lait. Le décor est réalisé avec un spray velours chocolat.

Pour les moules : moule à insert en plastique, moule à bûche en silicone et tapis de bûche en silicone.

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Première étape: le crémeux passion :

  • 200g de purée de fruits de la passion (je vous conseille d'en acheter déjà préparéé, sinon il faut extraire le jus des fruits de la passion, en enlevant les pépins)
  • 4  jaunes d'oeufs
  • 5 oeufs
  • 60g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine(ou de l'agar agar)
  • 120g de beurre
  • 2 fruits de la passion (juste le jus on enleve les pépins)

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide . Faites chauffer dans une casserole : la purée de fruits de la passion,le jus des deux fruits de la passion frais (ça ramène du peps) le sucre et les oeufs. Le mélange doit atteindre 83°C (si vous n'avez pas de thermomètre, il s'agit de la même méthode que la crème anglaise : prenez une maryse, trempez la dans le mélange et passez votre doigt dessus, si il y a deux parties distinctes, le mélange est prêt).

Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez les dans la casserole. Bien mélangez. Faites refroidir pour atteindre 40°C. Puis découpez le beurre froid en petits morceaux, ajoutez-les petits à petits en mélangeant bien à chaque fois.

Mixez avec un mixeur plongeant pour plus d'homogeneité. Coulez votre préparation dans le moule à insert pour votre bûche et laissez prendre au congélateur minimum 5h.

Deuxième étape : la dacquoise au chocolat

Pendant que le crémeux passion prend dans votre congélateur, préparez votre dacquoise au chocolat. Cette dacquoise vous servira de socle pour votre bûche. Il s'agit d'une recette de base de beaucoup d'entremets.

  • 80 g de sucre glace
  • 80 g de poudre de noisette
  • 2 cuillères à soupe de cacao en poudre
  • 3 blancs d'oeufs
  • 30 g de sucre semoule
Préchauffez votre four à 180°C. Tamisez la poudre de noisette, le sucre glace et le cacao ensemble. Monter les blancs d'oeufs en neige tres ferme, ajoutez en deux fois le sucre semoule. Mélangez délicatement les poudres avec les blancs d'oeufs en soulevant la préparation pour ne pas les casser.
Etalez sur une place recouverte de papier sulfurisé votre préparation. Cuire 15 minutes à 180°C. Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.
Troisième étape : la ganache montée au chocolat au lait
J'ai choisi à la place de faire une mousse au chocolat, de réaliser une ganache montée comme une chantilly, il s'agit de quelque chose de plus aérien. La différence entre une ganache simple et une ganache montée est facile : pour la ganache simple, il y a autant de chocolat que de crème alors que pour la ganache montée, il s'agit du triple de crème pour la même quantité de chocolat. C'était une première pour moi, et je vous avoue que cette ganache était vraiment délicieuse. La qualité du chocolat utilisée est très importante. Il s'agit de la recette de la ganache de Cyril Lignac.
  • 105 g de crème liquide entière à 30% de MG
  • 15 g de glucose
  • 175 g de chocolat au lait (j'ai choisi du chocolat de couverture Cacao Barry: Alunga pur lait à 41% de teneur en cacao)
  • 300 g de crème liquide entière à 30% de MG

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes (par tranche de 30s en remuant entre chaque tranche). Faites chauffez 105g de crème avec le glucose. Le mélange doit être chaud mais ne doit pas bouillir. Versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu de manière à créer une émulsion, il faut rapidement mélanger quand on verse la crème et surtout ne pas s'arrêter. Ajouter ensuite le reste de la crème froide. Filmez au contact et laissez au réfrigérateur au minimum 4h. Au moment de monter la bûche et seulement à ce moment là, versez ce mélange dans votre robot et battez à plein puissance pendant 2 minutes comme pour monter une chantilly. Le mélange doit être très froid pour qu'il puisse monter au robot.

Quatrième étape: le croustillant au chocolat :

  • 100g de crèpes dentelles émiéttées
  • 50g de chocolat au lait fondu (+/- selon les goûts, le chocolat doit envelopper complétement les crèpes)

Faites fondre le chocolat au lait (le même que pour la ganache montée de préférence) et versez le sur les crèpes émiéttées. Bien mélangez et étalez rapidement sur une plaque. Attention le croustillant durcit assez rapidement.

Dernière étape : le montage de la bûche

Vérifiez tout d'abord à ce que votre insert à la passion soit bien congelé. Découpez un morceau de carton de la taille de votre moule à bûche. Utilisez-le pour découper la dacquoise et le croustillant.

Montez votre ganache en chantilly est réservé au frais.

Tapissez votre moule à bûche de son tapis en silicone si vous en avez un. Remplir au pinceau tous les détails du tapis en silicone pour avoir une bonne impression à la sortie du congélateur . Mettre d'abord une première couche de ganache montée dans le fond du moule. Démoulez le crémeux passion. Insérez l'insert à la passion congelé. Appuyez légérement et recouvrez avec le reste de ganache. Déposez le croustillant pré découpé directement sur la ganache puis la dacquoise au chocolat. Appuyez de nouveau de manière à ce que tout rentre dans le moule. Rectifiez avec la ganache pour combler les trous.

Votre bûche est terminée, mettez là au congélateur au minimum une nuit.

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Décoration:

6h avant de la servir, sortez la du congélateur et démoulez-la. J'ai choisi de tester le spray velours en chocolat pour cette bûche. Il suffit juste de s'en servir à la sortie du congélateur et pulvériser ce spray sur la bûche (sur les photos, le spray laisse de la couleur blanche, c'est normal car la bûche est encore congelée, cela disparait ensuite). J'ai réalisé des petits sapins en pâte à sucre verte pour amener un peu de couleurs.

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