On commence 2014 par la recette du dessert de Nouvel An, inspiré d'une recette du chef Eric Pras: coque en chocolat, ananas et citron vert, sablé et glace vanille...

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Cette recette pour 4 personnes se fait en plusieurs étapes. Tout d'abord il s'agit de faire les coques en chocolat. Pour ma part, je me sers d'un pinceau et de moules en demi sphère:

Les coques en chocolat

1/2 tablette de chocolat noir ou de pistoles en chocolat

Faites fondre le chocolat au micro-ondes 30s par 30s tout en remuant à chaque fois. Une fois le chocolat fondu, badigeonnez vos demi sphères de chocolat fondu, mettez le moule au congélateur 10 minutes et répétez l'opération 2 à 3 fois. (Si vous le faites fondre au bain marie, versez le chocolat dans le moule, retournez- le sur une grille pour que l'excédent de chocolat s'écoule. Répétez l'opération 2 fois). Réservez les coques au frais le temps d'exécuter le reste de la recette. Démoulez les coques très délicatement.

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La deuxième étape consiste à faire une gelée d'ananas, lait de coco et citron qui servira de socle au dessert:

Gelée d'ananas

  • 20 cl de jus d'ananas
  • 5 cl de lait de coco
  • 1,5 cl de jus de citron jaune
  • 25 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine

Mettez les deux feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Chauffez dans une casserole le jus d'ananas, le lait de coco et la vanille. Puis, ajoutez en pluie le sucre. Faites bouillir 1 minute, ajoutez le jus de citron et les feuilles de gélatine. Bien mélanger. Versez la gelée liquide dans les assiettes dont vous vous servirez au dessert. Congeler le tout jusqu'à ce que la gelée prenne. Une fois prise, taillez un rond de 10 cm (je me suis servie d'un verre). Il vous suffit d'enlever ce qu'il y a autour du verre.
Réservez au frais.

Puis le temps que la gelée prenne, faites votre sablé:

Sablé

  • 80 g de beurre demi sel (pommade)
  • 30 g de beurre doux (pommade)
  • 36 g de sucre glace
  • 1 g de fleur de sel
  • 100 g de farine
  • 20 g de Maizena

Mettre les beurres dans un saladier . Ajoutez le sucre glace, la fleur de sel, la farine et la maizena. Sablez la pâte entre vos doigts. Étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découpez des
ronds de 5 cm de diamètre. Cuire à 170 °C pendant 10 minutes (le sablé doit être doré). Réservez dans un endroit sec.

Il est temps de s'occuper des ananas :)

Gelée vanille/ananas

  • 10 cl d'eau
  • 2 feuilles de gélatine.
  • 10 g de sucre
  • 1/2 de jus de citron jaune
  • 1 de gousse de vanille
  • 1 ananas victoria
  • Zeste d'1/2 citron vert

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faites bouillir l'eau et la gousse de vanille. Ajoutez en pluie le sucre et faire bouillir 1 minute. Continuez en ajoutant le jus de citron jaune et terminez par la gélatine. Refroidir. Tailler l'ananas en brunoise. Mélanger la gelée vanille, le zeste d'un citron vert et la brunoise ananas. Faites prendre au froid. Taillez des ronds de 5 cm de diamètre. Réservez.

Ananas caramélisé

  • 1 ananas victoria
  • du sucre

Taillez des ronds dans votre ananas victoria en enlevant le centre. Faites un caramel à sec dans une poêle et y faire caraméliser l'ananas. Laissez refroidir.

Dressage

Sur vos ronds de gelée coco/ananas, déposez le sablé (à la dernière minute pour ne pas le détrempez). Disposez votre 2ème gelée avec la brunoise d'ananas puis l'ananas caramélisé. Faites une quenelle à l'aide de deux cuillères avec de la glace à la vanille et déposez la coque en chocolat.

Belle année 2014 à tous!

 

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